«Πιες αμέσως την πορτοκαλάδα σου, γιατί θα χάσει τις βιταμίνες της»! Μεγαλώνοντας, οι περισσότεροι από εμάς, έχουμε ακούσει πολλές φορές τη συγκεκριμένη φράση. Παρότι μπορεί να υπακούαμε στην προτροπή, υπήρχαν αρκετές απορίες οι οποίες, κατά πάσα πιθανότητα, τότε, δεν μας απαντήθηκαν. Τι το τόσο σημαντικό έχουν οι βιταμίνες της πορτοκαλάδας, πού πάνε όταν χάνονται και, τελικά, ήταν δικαιολογημένο όλο αυτό το «κυνήγι» για να πιούμε την πορτοκαλάδα αμέσως μόλις είχε ολοκληρωθεί το στύψιμό της;

Ο χυμός από πορτοκάλι περιλαμβάνει διάφορα χρήσιμα συστατικά αλλά κυρίως είναι γνωστός ως πηγή της ουσίας ασκορβικό οξύ ή αλλιώς της βιταμίνης C. Ο λόγος γι’ αυτό δεν είναι τυχαίος, καθώς ένα ποτήρι φρεσκοστυμμένου χυμού περιέχει παραπάνω από το 100% της αναγκαίας, για τον οργανισμό, ημερήσιας ποσότητας σε βιταμίνη C.

Η βιταμίνη C ανήκει στα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, δηλαδή σε εκείνα τα στοιχεία που υποχρεούμαστε να λαμβάνουμε μέσω της διατροφής μας, καθώς ο οργανισμός μας δεν μπορεί να τα παράξει (ή τα παράγει σε μικρές ποσότητες), ενώ είναι αναγκαία για την εύρυθμη λειτουργία του. Παρότι το πορτοκάλι και γενικότερα τα εσπεριδοειδή είναι ευρέως γνωστά ως πηγές βιταμίνης C, στην πραγματικότητα πολλά λαχανικά και φρούτα όπως το λάχανο, το μαρούλι, το μπρόκολο, οι φράουλες και οι ντομάτες περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες. Η βιταμίνη C συμμετέχει σε πολλές σημαντικές λειτουργίες του οργανισμού μας. Ωστόσο, υπέρμετρη κατανάλωσή της (η συνιστώμενη ημερήσια δόση για έναν ενήλικα είναι 65-90 mg, περίπου 1-2 πορτοκάλια) δεν αυξάνει τις θετικές επιδράσεις της και καλό είναι να αποφεύγεται, καθώς μπορεί να οδηγήσει σε συμπτώματα όπως ναυτία, κράμπες κ.ά..

Η βιταμίνη C συμμετέχει στον μεταβολισμό κάποιων αμινοξέων, των δομικών συστατικών των πρωτεϊνών, καθώς και στον μεταβολισμό της χοληστερόλης, οδηγώντας σε μείωση των επιπέδων της στο αίμα. Ακόμη, συμμετέχει στην παραγωγή ορμονών και νευροδιαβιβαστών, δηλαδή μορίων που παίζουν κρίσιμο ρόλο στην λειτουργία του νευρικού συστήματος. Παράλληλα, βοηθά στην απορρόφηση του προσλαμβανόμενου, από τις τροφές, σιδήρου από τον οργανισμό. Έλλειψη βιταμίνης C σχετίζεται με αυξημένη συστολική πίεση και αναιμία. Μία ακόμη σημαντική λειτουργία της είναι η συμμετοχή στον σχηματισμό και τη διατήρηση του κολλαγόνου, της βασικής ουσίας του συνδετικού ιστού που συναντάται στο δέρμα, στους συνδέσμους, στους χόνδρους, στα οστά και στα δόντια, ενώ η επαρκής κατανάλωση βιταμίνης C αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα της οστεοπόρωσης. Ένας είναι ωστόσο ο γνωστότερος ρόλος της βιταμίνης C και αυτός είναι η συμβολή της στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Πιο συγκεκριμένα, διεγείρει την δραστηριότητα των αντισωμάτων και συμβάλλει στην επικοινωνία, τη δράση, την προστασία και τον έλεγχο κυττάρων του ανοσοποιητικού (ουδετερόφιλα και μακροφάγα) που έχουν κρίσιμο ρόλο στην καταπολέμηση νοσημάτων. Ταυτόχρονα, έχει αντι-ιική δράση, συμβάλλοντας στην παραγωγή αντι-ιικών πρωτεϊνών.

Το ασκορβικό οξύ είναι ένας αντιοξειδωτικός παράγοντας. Οι αντιοξειδωτικοί παράγοντες είναι αναγκαίοι για τον οργανισμό, καθώς επιτελούν τον κρίσιμο ρόλο της εξουδετέρωσης των ενεργών ριζών (ενεργές ρίζες οξυγόνου-ROS και αζώτου-RNS). Οι ενεργές ρίζες είναι ασταθή μόρια τα οποία παράγονται κατά τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού, σε διάφορα μέρη του κυττάρου, και αδρανοποιούνται σχετικά γρήγορα από αντι-οξειδωτικούς παράγοντες. Ακόμη, ενεργές ρίζες μπορεί να προκύπτουν από την επίδραση περιβαλλοντικών παραγόντων όπως ο καπνός και η ακτινοβολία. Τα ασταθή αυτά μόρια απαιτούν την πρόσληψη ηλεκτρονίων προκειμένου να σταθεροποιηθούν και οι αντιοξειδωτικοί παράγοντες μπορούν, χωρίς πρόβλημα, να παράσχουν τα αναγκαία ηλεκτρόνια. Σχετίζονται με τη γήρανση των κυττάρων, την τροποποίηση του DNA και με τον τραυματισμό ιστών. Η διαταραχή της ισορροπίας οξειδωτικών και αντιοξειδωτικών παραγόντων μπορεί να οδηγήσει σε μια κατάσταση που καλείται οξειδωτικό στρες και σχετίζεται με ένα εύρος ασθενειών (καρδιαγγειακά νοσήματα, Parkinson’s, Alzheimer’s κ.ά.). Έτσι, μεταξύ άλλων, η βιταμίνη C έχει αντι-καρκινική και αντι-γηραντική δράση.

Όταν στύβουμε τα πορτοκάλια για να φτιάξουμε τον χυμό, επί της ουσίας θρυμματίζουμε τα κύτταρα του πορτοκαλιού και δημιουργούμε ένα υδατικό διάλυμα που περιέχει τα συστατικά της πορτοκαλάδας. Το περιεχόμενο ασκορβικό οξύ έρχεται σε επαφή με φως, οξυγόνο και εκτίθεται περισσότερο στη θερμοκρασία του δωματίου. Η βιταμίνη C αντιδρά γρήγορα με το οξυγόνο, με αποτέλεσμα να αλλάζει, αντιστρεπτά, χημική μορφή (από ασκορβικό οξύ σε διυδροασκορβικό οξύ), η οποία, όμως, εξακολουθεί να μπορεί να επιτελέσει τους βιολογικούς ρόλους της βιταμίνης C. Ωστόσο, το διυδροασκορβικό οξύ είναι πολύ πιο ασταθές και αντιδρά περαιτέρω, μετατρεπόμενο σε ουσίες που δεν μπορούν να επιτελέσουν τους ρόλους της βιταμίνης C. Η διαδικασία της «απώλειας» της βιταμίνης C, όπως περιγράφηκε, επιταχύνεται από το φως και την άνοδο της θερμοκρασίας, αλλά και από την παρουσία μεταλλικών ιόντων. Το ασκορβικό οξύ μειώνεται και μέσω διαφορετικών αντιδράσεων, χωρίς οξυγόνο, οι οποίες όμως συμβαίνουν με μικρότερο ρυθμό.

Η «απώλεια» της βιταμίνης C εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, κάνοντας την απάντηση στο αρχικό ερώτημα αρκετά περίπλοκη. Υπεισέρχονται παράγοντες όπως από τη μία η «ηλικία» των πορτοκαλιών, (νεότερα πορτοκάλια έχουν μεγαλύτερη ποσότητα βιταμίνης C), ο τόπος παραγωγής τους, ο χρόνος που έχει μεσολαβήσει από τη συγκομιδή τους, η οξύτητα του χυμού, η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα, και από την άλλη, η μέθοδος στυψίματος, η θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύεται μέχρι την κατανάλωσή του και η έκθεση στον αέρα και στις ακτινοβολίες του φωτός. Oι χαμηλές θερμοκρασίες και η προστασία από το φως ευνοούν τη διατήρηση της βιταμίνης C για μεγαλύτερο διάστημα. Διαφορετικά φρούτα και λαχανικά ποικίλλουν στον βαθμό διατήρησης του ασκορβικού οξέος σε σχέση με τον χρόνο.

Συγκεκριμένα, όσον αφορά τον φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, η περιεκτικότητά του σε βιταμίνη C μειώνεται με την πάροδο του χρόνου και ο ρυθμός με τον οποίο αυτό συμβαίνει, εξαρτάται από πληθώρα παραγόντων, που αφορούν τα πορτοκάλια που χρησιμοποιήθηκαν (τρόπος και τόπος καλλιέργειας, ποικιλία, ηλικία, τρόπος αποθήκευσης των φρούτων, χρονικό διάστημα από τη συγκομιδή), τον τρόπο στυψίματος, τον χρόνο της έκθεσής τους στο φως και το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, αλλά και τη θερμοκρασία και τον τύπο του δοχείου διατήρησης. Φαίνεται πως η προτροπή που δεχόμασταν ως παιδιά είναι κάπως υπερβολική όσον αφορά τη βιταμίνη C, καθώς ο «σπιτικός» χυμός πορτοκαλιού δεν χάνει τόσο σημαντικές ποσότητες τόσο άμεσα, αλλά αυτή μπορεί να παραμείνει σε σχετικά σταθερά υψηλά επίπεδα για δώδεκα ώρες ή περισσότερο, αναλόγως τις συνθήκες στις οποίες θα διατηρηθεί. Η τοποθέτηση του χυμού σε κλειστό δοχείο και στο ψυγείο αποτελεί μια καλή πρακτική για την διατήρησή του.

Βιβλιογραφία

Carr, A. C., & Maggini, S. (2017). Vitamin C and immune function. Nutrients, 9 (11), 1211.
Εl-Ishaq, A., & Obirinakem, S. (2015). Effect of temperature and storage on vitamin C content in fruits juice. International journal of Chemical and Biomolecular science, 1 (2), 17- 21.
Iqbal, K., Khan, A., & Khattak, M. M. A. K. (2004). Biological significance of ascorbic acid (vitamin C) in human health-a review. Pakistan Journal of Nutrition, 3 (1), 5-13.
Kimoto, E., Tanaka, H., Ohmoto, T., & Choami, M. (1993). Analysis of the transformation products of dehydro-L-ascorbic acid by ion-pairing high-performance liquid chromatography. Analytical biochemistry, 214(1), 38-44.
Lee, H. S., & Chen, C. S. (1998). Rates of vitamin C loss and discoloration in clear Orange juice concentrate during storage at temperatures of 4− 24° C. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (11), 4723-4727.
Lee, H. S., & Coates, G. A. (1999). Vitamin C in frozen, fresh squeezed, unpasteurized, polyethylene-bottled orange juice: a storage study. Food Chemistry, 65 (2), 165-168.
Lee, S. K., & Kader, A. A. (2000). Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest biology and technology, 20 (3), 207-220.
Nagy, S. (1980). Vitamin C contents of citrus fruit and their products: a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28 (1), 8-18.
Njoku, P. C., Ayuk, A. A., & Okoye, C. V. (2011). Temperature effects on vitamin C content in citrus fruits. Pakistan Journal of Nutrition, 10 (12), 1168-1169.
Rahmawati, S., & Bundjali, B. (2012). Kinetics of the oxidation of vitamin C. Indonesian Journal of Chemistry, 12 (3), 291-296.
Robertson, G. L., & Samaniego, C. M. L. (1986). Effect of initial dissolved oxygen levels on the degradation of ascorbic acid and the browning of lemon juice during storage. Journal of Food Science, 51 (1), 184-187.
Roig, M. G., Rivera, Z. S., & Kennedy, J. F. (1995). A model study on rate of degradation of L-ascorbic acid during processing using home-produced juice concentrates. International journal of food sciences and nutrition, 46 (2), 107-115.
Severi, S., Bedogni, G., Zoboli, G. P., Manzieri, A. M., Poli, M., Gatti, G., & Battistini, N. (1998). Effects of home-based food preparation practices on the micronutrient content of foods. European journal of cancer prevention, 7 (4), 331-336.
Tikekar, R. V., Anantheswaran, R. C., Elias, R. J., & LaBorde, L. F. (2011). Ultraviolet-induced oxidation of ascorbic acid in a model juice system: Identification of degradation products. Journal of agricultural and food chemistry, 59 (15), 8244-8248.
Walingo, K. M. (2005). Role of vitamin C (ascorbic acid) on human health-a review. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 5 (1).
Yuan, J. P., & Chen, F. (1998). Degradation of ascorbic acid in aqueous solution. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 (12), 5078-5082.
Zhang, J., Han, H., Xia, J., & Gao, M. (2016). Degradation kinetics of vitamin C in orange and orange juice during storage. Advance Journal of Food Science and Technology, 12 (10), 555-561.

κετ